Suigei-Sake – Der betrunkene Wal

Obwohl Suigei eine der bekanntesten der 19 Sake-Brauereien in Kochi ist, ist es nicht mein Favorit. Mein Herz schlägt höher bei der kleineren, traditioneller wirkenden Brauerei Akitora – dem „Tiger von Aki“.

Die Brauerei ist nach einem Kriegsfürsten aus früheren Zeiten benannt, dessen klangvoller Name Aki Kunitora später zu Aki Tora wurde. „Tora“ bedeutet Tiger, und „Aki“ steht für die mächtige Familie, die in vergangenen Zeiten lange Bestand hatte und später der Region ihren Namen gab. Die heutige Brauerei wurde 1903 gegründet. Der Gründer war ein Jugendfreund von niemand Geringerem als dem Gründer von Mitsubishi – dessen Geburtsort ebenfalls Aki ist – der ihm finanzielle Unterstützung gab, um die Brauerei zu starten.

Die Brauerei befindet sich in einem alten Holzgebäude mit den wunderschönen, geschwungenen Balken, wie man sie oft auf dem japanischen Land sieht. Dieser gebogene Hauptbalken stützt das Dach und verteilt die Last, ähnlich wie ein romanischer Bogen in unseren europäischen Kirchen.

Die großen Fässer sind zwar nicht mehr aus Holz, sondern aus Plastik und Eisen, aber der Brauprozess läuft noch genauso ab wie vor hundert Jahren. Der Meister experimentiert jedoch fleißig mit verschiedenen Reissorten, Kōji, Gärzeiten und Poliergraden. Er ist eindeutig ein kreativer Draufgänger. Neugierig gehe ich an den Fässern entlang und darf sogar über eine Leiter in die Behälter hineinschauen, wo eine dicke, breiige Masse gärt. Auf dem Sud liegt eine dicke weiße Krustenlage, die an einigen Stellen Risse zeigt, und es riecht leicht süßlich mit einem prickelnden Unterton.

Nach der Führung durch die Brauerei dürfen wir endlich das Ergebnis verkosten – und wow, diese Verkostung ist wirklich ein echtes Fest. Wir probieren Sake mit verschiedenen Poliergraden des Reises aus Flaschen mit durchweg fröhlichen Etiketten. Je höher die Prozentzahl auf der Flasche, desto weniger poliert, desto „roher“ der Geschmack. Und genau diesen rohen Geschmack mag ich! Also her mit dem Sake mit 80 % auf dem Etikett – also Reis, bei dem bis zu 20 % weggepoliert wurden.

Alle anderen Sake, die wir probieren, gefallen mir wirklich sehr gut. Nicht zu trocken, auf keinen Fall süß, sondern mit einem tiefen, runden Geschmack, der angenehm lange nachklingt, ohne bitter zu sein. Mit diesem Akitora verstehe ich zum ersten Mal das Konzept von Umami im Sake. Wow! Also auf jeden Fall eine Flasche mit ins Gepäck!

Geschrieben in Kochi, Japan, Oktober 2025 von unsere Kollegin Christel van Bree