Die kaiserliche Küche von Hue entstand hinter Palastmauern, wo Hofköche für einen Kaiser kochten, dem täglich Dutzende Gerichte serviert wurden. Jedes einzelne hatte eine Funktion: ein Gleichgewicht zwischen Yin und Yang, zwischen kühlend und wärmend, zwischen bitter, sauer, süß und salzig. Essen war hier kein Luxus, sondern ein Ritual.

Während ich durch die alte Zitadelle gehe, versuche ich mir diese Welt noch lebhafter vorzustellen. Mit ein wenig Fantasie sehe ich Hofdamen über steinerne Innenhöfe gleiten, Porzellanschälchen in den Händen, dampfend vor Reismehl, duftend nach Garnelenpaste, frischen Kräutern und Fischsauce.

Vom Fluss aus betrachtet müssen die Paläste einst beeindruckend gewesen sein. Orte, an denen nicht nur Macht zur Schau gestellt wurde, sondern auch Raffinesse zu schmecken war.

Die kaiserliche Küche ist zum Glück nicht verschwunden. Sie ist nur kleiner geworden. Menschlicher. Die einstige Größe des Hoflebens hat kleinen Gerichten Platz gemacht, gedacht zum Teilen, zum Probieren und zum Innehalten. Hue isst man nicht von großen Tellern, sondern in kleinen Häppchen, als wäre jedes Gericht ein Fragment der Vergangenheit.

Am Abend überquere ich den Fluss in Richtung Food Street Night Market. Ich nehme auf einem knallrosa Plastikschemel Platz, und vor mir wird eine Reihe kleiner Schälchen abgestellt.

Ah, mein Lieblingssnack! Bánh bèo: gedämpfte Reisküchlein, weich und fast durchsichtig, belegt mit fein zerstoßenen getrockneten Garnelen und in Öl geschwenkten Frühlingszwiebeln. Köstlich. Ich gieße selbst noch etwas Fischsauce darüber. Der Geschmack ist subtil und präzise, ganz ohne Schnörkel.

Dann probiere ich bánh nậm, in Bananenblättern gedämpft und aufgefaltet serviert. Der Reisteig ist seidig weich, die Füllung aus Garnelen und Schweinefleisch mild und rund im Geschmack. Während ich esse, wird mir klar, dass man dem kaiserlichen Erbe heute wohl kaum näherkommen kann: schlicht, doch vollkommen ausgewogen und mit großer Sorgfalt zubereitet.

Essen ist in Hue keine Nebensache, sondern eine Möglichkeit, die Schichten der Geschichte zu schmecken, vom Palast zur Straße, vom Kaiser zum Markt, von damals bis heute.

Während der Abend langsam in die Nacht übergeht, wird mir klar, dass ich Hue vor allem in diesen kleinen Momenten schmecke. In Schälchen, die kaum größer sind als meine Handfläche. In Aromen, die sich nicht aufdrängen, sondern sanft nachklingen. Und doch fühlt es sich an, als würde ich gerade erst an der Oberfläche kratzen.

Wer verstehen will, woher diese Küche kommt, muss zurück zu den Grundlagen. Zu den Zutaten. Auf zum Markt!

Am nächsten Morgen stehe ich deshalb früh auf, um den Dong-Ba-Markt zu besuchen.
Sobald ich eintrete, verändert sich das Tempo. Schmale Gänge, niedrige Tische, Plastikschemel, Stapel frischer grüner Kräuter und Zutaten, die noch vom Morgentau feucht sind.

Hier kaufen Köche, Straßenverkäufer und Hausfrauen ihre frischen Zutaten. Hier beginnt jedes Gericht, das ich gestern Abend probiert habe.

Während meiner Foodtour mit der lieben Guide Angh schlendere ich an Ständen vorbei, die mit leuchtend roten Chilischoten gefüllt sind, viel schärfer als anderswo in Vietnam.

Ich rieche mắm ruốc, fermentierte Garnelenpaste, intensiv im Geruch, aber unverzichtbar in der Küche von Huế. Auf anderen Tischen liegen Lotusstängel und Lotuskerne, frischgrün und elfenbeinfarben, stammen aus den Seen rund um die Stadt.

Es gibt kleine getrocknete Garnelen und Anchovis aus der Tam-Giang-Lagune sowie große Säcke Reis- und Tapiokamehl, die stille Grundlage fast aller Hue-Snacks. Wie köstlich!

Als ich die Lotusstängel liegen sehe, denke ich an den Amerikaner Phil aus meiner Lieblings-Netflix-Serie Somebody Feed Phil, der mit seinen langen Stelzbeinen in einem Lotus-Teich irgendwo in Vietnam steht, um Lotusstängel zu pflücken und dann erfährt, dass dort Blutegel sind.

Phils Gesichtsausdruck bei dieser Nachricht ist mir bis heute im Gedächtnis geblieben, ich muss immer noch lachen, wenn ich daran denke.

Dann ist es Zeit, bánh lọc zu probieren: transparenten Tapiokateig-Taschen mit warmer Füllung aus Garnelen und Schweinebauch. Sie glänzen im Licht, sind fest und doch elastisch, dazu gibt es scharfe Fischsauce.

Kurz darauf beiße ich in chè Huế, ein buntes Dessert aus Bohnen, Lotuskerne und Kokos, leicht süß und überraschend raffiniert. Alles wird in kleinen Portionen auf kaiserlichen Schälchen serviert.

Mein Entschluss nach diesem wunderbaren Besuch auf dem Markt steht fest: Die kaiserliche Küche von Hue ist keineswegs verschwunden. Sie ist nur in kleinere Stücke zerlegt.

Sie liegt nicht hinter Vitrinen oder in formellen Restaurants. Sie liegt einfach hier auf dem Dong-Ba-Markt, ausgebreitet auf Markttischen, versteckt in Snacks, aufgelöst im Alltag.

Was einst in Palästen serviert wurde, wird heute auf der Straße gegessen, immer noch mit großer Aufmerksamkeit für Balance, Textur und Geschmack.

Wenn ich später wieder am Parfümfluss entlangspaziere, fühlt sich Hue weniger mysteriös, dafür umso reicher an. Als hätte ich eine Schicht abgetragen. Die Stadt ist kein Freiluftmuseum, sondern eine lebendige Küche. Man muss nur wissen, wo man hinschauen soll. Und vor allem: wo man probieren muss.